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Evolución de la Trazabilidad en el Mundo |
La trazabilidad es una preocupación de propietarios de ganado, gobiernos y agentes privados involucrados en la cadena cárnica desde hace largo tiempo. Hay antecedentes de que el hombre utiliza técnicas de marcado de animales vivos desde hace más de 3.800 años (código Hammurabi). En el siglo XIII se encuentran antecedentes de identificación individual de ciertos animales y en el siglo XVII ya se había puesto en marcha un sistema de marcaje indeleble de los animales y un certificado sanitario que se aplicaba con todo rigor. Pero podemos decir que, por dos motivos esencialmente diferentes, surge a fines de los años 1980 una honda preocupación por empezar a adoptar sistemas de trazabilidad más exactos.
Los motivos centrales han sido:
Los problemas de seguridad alimentaria ocurridos en la UE, fundamentalmente por los problemas de vaca loca. La disminución del consumo de carnes rojas acontecido en USA por la competencia muy agresiva de carnes alternativas, fundamentalmente la de carne aviar
El primeros de esos motivos, es lo que se denomina trazabilidad del producto, donde es necesario registrar los datos principales del animal, como ser: su fecha de nacimiento, lugar, propietario, sexo y raza; y por otro lado, sus movimientos y lugar de faena o muerte. El segundo, es lo que conocemos como trazabilidad del proceso de producción donde, además de lo anterior, se hace necesario registrar todo lo relativo al sistema de producción.
Estos aspectos cobran cada vez más importancia como elementos de valor agregado y son determinantes para la producción de carne bajo determinados protocolos. Podemos concluir que la trazabilidad del producto será cada vez más, en el futuro, un requisito para entrar en los mercados más exigentes; mientras que la trazabilidad del proceso de producción es la que aportaría un elemento diferenciador y permitiría un agregado de valor al producto final. Paralelamente, en el mundo, se han seguido sucediendo hechos graves con el consumo de ciertos alimentos, muchos de ellos vinculados a la carne vacuna, definida ésta por la OIE como muy sensible sanitariamente.
La seguridad alimentaria, referida a la calidad de los alimentos, cobra cada vez más relevancia debido a la dificultad por parte de los responsables de la sanidad de evitar estos problemas. Hoy podemos afirmar que cada vez que ocurre un problema con un alimento, se reduce su consumo, independiente del origen de ese alimento; no es la competencia la que se favorece, por lo tanto pierden todos los involucrados en ese negocio ante una contingencia de ese tipo.
Las exigencias de ciertos sectores de consumidores son cada vez mayores y la única manera de recuperar el consumo es darle un producto con todas las garantías de seguridad. La trazabilidad individual y electrónica juega un papel trascendental en la trasmisión de esas garantías ya que permite llegar, con el mínimo de error, al origen de un animal.
El reciente Congreso Mundial de la Carne (Mayo 2002) realizado en Berlín (Alemania) tuvo como conclusión relevante que los aspectos de la seguridad alimentaria serán cada vez más importantes para poder comercializar en los mercados más exigentes. Estudios de análisis de los consumidores confirman esa tendencia y nos muestran como evolucionan los factores no económicos en las decisiones de compra de ciertos segmentos de consumidores.
En los países de mayor poder adquisitivo de la UE, en la carne vacuna, los factores no económicos superan el 50% de las decisiones de compra de los consumidores. Rob Taazelaar (Presidente de la Asociación de Productores de Carne Holanda).Congreso Mundial de la Carne. Berlín – Alemania. Mayo 2002. Los principales factores no económicos son que el producto sea: diferenciable, identificable, seguro, saludable y conveniente desde el punto de vista de la rapidez de cocción.
A manera de conclusión, podemos decir que tenemos que tener una visión de análisis de los acontecimientos de una forma dinámica y no estática, en lo que respecta a las exigencias que se vienen planteando por parte de los países desarrollados con respecto al consumo de alimentos. Los cambios hacia un mayor aumento las exigencias son permanentes. Basta analizar los documentos emitidos por la UE para darnos cuenta. Por lo tanto, para ir adaptándonos a ellos, tenemos que tener una visión de tratar de ver más allá de los acontecimientos - en especial en la producción de carne vacuna-, debido a su ciclo biológico de producción extremadamente largo, particularmente en los sistemas extensivos.
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